le sirop de manière qu'il ne contienne plus du tout de fer.

Au bout de douze à vingt-quatre heures le sulfate de chaux s'est précipité. On décante alors la partie supérieure du liquide; elle est claire, et déjà trèssucrée; ce qui reste au fond est mis dans la chausse; Ja liqueur passe limpide, et d'abord avec facilité ; mais au bout de quelque temps il faut presser la chausse pour faire écouler les parties liquides restées avec le gypse.

On met les liquides décantés et écoulés dans une chaudière de cuivre, où on les fait évaporer jusqu'à consistance de sirop clair; sans autre manipulation on obtient alors des quantités de matières indiquées plus haut, quatre livres d'un sirop excellent pour remplacer le sucre dans le thé, le café, le punch, la pâtisserie, etc.; en le laissant refroidir complètement, il dépose encore une petite quantité de sulfate de chaux.

Pour ménager le combustible, on peut faire cette dernière évaporation dans l'alambic même, dont les vapeurs sont destinées à échauffer l'appareil en bois de la première opération. On s'est même servi réciproquement de la vapeur de l'appareil en bois pour échauffer et faire évaporer la liqueur sucrée.

Les deux premières fois que l'on se sert de l'appareil en bois, le sirop contracte un léger goût ligneux, qui ne se reproduit plus du tout dans les opérations

suivantes :

Si l'on veut obtenir le sucre à l'état concret, il faut

faire évaporer le sirop de manière à le rendre épais; puis, au bout de trois jours, il se prend en une masse grenue, que l'on porte, lorsqu'elle a acquis assez de solidité, dans la forme d'argile ordinaire; on la recouvre d'argile, et au moyen de la chaleur, on la fait sécher jusqu'à ce qu'elle acquiert une dureté complète. On peut faire cette opération en petit dans des cornets de papier, auxquels on laisse à la partie inférieure une ouverture pour l'écoulement du sirop.

Le sucre obtenu de ces deux manières est parfaitement blanc; son grain est aussi gros que celui du sucre de canne; il n'est cependant pas aussi sucré. Une livre d'amidon de pommes de terre a donné neuf onces et demie de sucre concret.

L'auteur prévient que c'est à tort qu'on croit que le sirop d'amidon perdait sa qualité sucrée en vieillissant. Cette diminution de saveur n'est qu'apparente, et provient de ce que le sirop, devenu presque concret, s'étend moins vite sur la langue, que quand il est plus liquide; en faisant liquéfier cette masse concrète par le moyen de la chaleur on lui rend toute sa

saveur sucrée.

Il termine en assurant qu'un grand nombre de personnes en Saxe fabriquent, selon sa méthode, du sirop en grand pour leurs ménages; que cette substance est maintenant dans le commerce, et que son usage s'étend de jour en jour, sans que jusqu'ici rien n'ait pu faire soupçonner cet usage d'être nuisible à la santé.

A cette notice, l'auteur en a joint une autre sur la

préparation d'un mélange qu'il regarde comme le plus propre à remplacer le café. Il l'a nommé café de châtaignes, quoique les châtaignes n'en fassent pas le principal ingrédient, mais parce qu'elles communiquent au produit la qualité supérieure et le goût agréable qu'on lui trouve.

Préparation du café de châtaignes.

Les substances qui entrent dans cette préparation sont des betteraves, des châtaignes, et de l'huile d'olive. Les premières doivent être bonnes, saines, bien nettoyées, coupées en petits cubes d'égale grosseur, et séchées aussitôt au four. Les châtaignes, parfaitement saines et bien mûres, doivent être dépouillées de leur peau, coupées en petits cubes, et séchées. L'huile doit être de très-bonne qualité, trèsfraîche, et sans aucun arrière-goût; toutes ces précautions sont nécessaires pour que le produit ait un goût agréable.

On met dans un bassin de cuivre une livre de petits cubes de betteraves séchées, et on les place sur un feu modéré, où on les agite continuellement jusqu'à ce qu'elles soient fortement et également chauffées, mais en évitant qu'elles se carbonisent; alors on verse dessus trois gros d'huile d'olive, et on les remue encore sur le feu pendant cinq minutes; puis on les mêle avec une once de châtaignes séchées, et on met griller le tout à la manière du café; mais cette opération exige des soins particuliers, eu égard au degré

de feu et à la durée du grillage. Il faut ne pas griller trop vite au commencement; il faut observer attentivement la couleur et l'odeur des substances grillées, et aussitôt que l'odeur désagréable des betteraves cesse de se faire sentir, et qu'on distingue l'odeur agréable des châtaignes; aussitôt que le mélange a pris une couleur d'un brun sombre, il faut cesser l'opération. Si on l'interrompt trop vite, le produit a un goût fade, dans lequel la betterave se fait encore sentir, ce qui arrive également si quelques cubes plus gros que les autres ne sont pas assez grillés. Si, au contraire, on grille trop fort, on chasse entièrement l'arôme de la châtaigne, et le café devient amer.

On doit moudre le mélange aussitôt qu'il est refroidi, et le conserver dans des vases de verre ou des cornets bien bouchés; il perd toujours un peu de sa qualité avec le temps.

L'auteur assure que cette préparation a un goût très-agréable et très-analogue à celui du café ; qu'on peut très-bien s'en servir pour le remplacer, et qu'on le fabrique présentement en grand dans différens endroits de la Saxe. Il répète qu'il faut apporter beaucoup de soins dans la préparation des substances et dans toutes les parties de l'opération, faute de quoi le produit n'est pas bon, et sent souvent la betterave, dont le goût, au contraire, doit avoir entièrement disparu, et être remplacé par un arôme agréable. (Bulletin de la Société d'encouragement, n° 99.)

Sucre de châtaignes, d'après les procédés de MM. GUERAZZI, D'ARCET et ALLUAUD.

M. Guerazzi a fait des expériences sur la châtaigne de la Toscane, qui passe pour contenir le plus de sucre. Il a obtenu de 100 parties de ces châtaignes sèches, 60 de farine et 40 de sirop, dont il a extrait 10 parties de moscouade cristallisée. Ses expériences ont été répétées par une commission composée des plus célèbres chimistes de Florence, et il résulte du procès-verbal de cette commission, qu'ainsi que M. Guerazzi semble l'avoir prévu, les produits de cette expérience ont été plus considérables que ceux qu'il avait annoncés d'abord, puisqu'on a obtenu 64 pour 100 de farine, et 44 de sirop, dont on a retiré 14 de sucre.

Voici le procédé de M. Guerazzi.

Immédiatement après avoir récolté les châtaignes, on les dépouille de leur enveloppe, soit en les battant avec un fléau, soit en forçant cette enveloppe à s'ouvrir en roulant un cylindre de bois, d'un poids assez fort, sur des couches horizontales de châtaignes, soit enfin par d'autres procédés équivalens. Ces châtaignes ainsi dépouillées, sont desséchées de la manière sui

vante.

On construit une chambre carrée en forme d'étuve, n'ayant qu'une porte et des tuyaux dans les parties latérales, pour donner une issue à la fumée.

Le plancher supérieur de cette chambre doit être

ARCH, DES DÉCOUV, DE 1812.

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