coagulée, qui constitue la recuite (i); on retire alors la chaudière du feu, on la laisse reposer un peu, et, ensuite, avec une écumoire creuse, on met la matière dans des paniers d'osier qui laissent couler la sérosité; la recuite s'y refroidit, et y prend de la consistance.

Il est bon, quant à la préparation de la recuite, de faire les observations suivantes :

1° La chaleur doit être entretenue à une forte élévation, et être portée, dans certains cas, jusqu'à 80° de Réaumur; 2o On ne réussit pas toujours à obtenir la recuite, et cela arrive quand le lait est mûr, c'est-à-dire passé à un certain degré d'acidité;

3o Le temps nécessaire pour former la recuite est toujours un peu long, et varie suivant la qualité du lait, la température plus ou moins chaude, l'état plus ou moins tranquille de l'atmosphère; il faut plus de temps quand il fait froid et qu'il y a du vent;

4° On n'obtient pas la recuite lorsqu'après le versement du lait de beurre, il se forme, tout-à-coup, à la superficie du liquide, des espèces de flocons blancs un peu larges;

5o En cas de retard ou de difficulté dans la formation de la recuite, on la facilite en versant, dans le liquide chaud, un peu de bon vinaigre, qu'on peut évaluer à un demi-litre pour deux cents litres de lait.

NOTES EXPLICATIVES.

(a) Avant de commencer l'opération, il ne faut pas négliger de passer le lait dans une toile ou un tamis, afin d'en retirer les pailles ou autres ordures qui peuvent s'y trouver. On emploie, pour cet usage, dans les fromageries, un bassin de fer-blanc sans fond, auquel on adapte une toile.

(b) La chaudière des fromageries est ordinairement de forme conique, très évasée par le haut. Toutefois on pourrait

employer une chaudière quelconque. Elles sont en cuivre, mais bien étamées. (Fig. A.)

(c) La présure est une substance qui sert pour faire coaguler le lait; elle se fabrique à Milan, à Lodi, à Parme et dans d'autres lieux, et est un objet de commerce. Voici comment on la prépare: on prend la membrane muqueuse, c'est-àdire la partie interne de l'estomac des veaux ; on la hache et on la triture en très petits morceaux, dont on fait une pâte avec du sel gris et du fromage gâté, ou des râclures de fromage, et l'on en forme des pains gros comme le poing. Elle sent le fromage gâté, et l'on y distingue les grains de sel et les filaments de la membrane muqueuse.

Pour s'en servir, on la délaie dans l'eau, qui prend une couleur grise, et on la passe dans une toile, afin d'en séparer les parties insolubles; ensuite on la verse dans le lait. La quantité de présure est d'environ soixante grammes pour deux cents litres de lait, en observant que, quand la présure n'est pas de bonne qualité, il en faut davantage.

(d) Le premier instrument avec lequel on remue le lait et l'on brise le caillé, est formé d'un bâton au bout duquel est planté, dans le centre, un rond de bois, dont la partie extérieure est légèrement concave. C'est avec cet instrument qu'on tient le lait en agitation, tant au moment où l'on verse la présure que pendant la cuisson du caillé et la préparation de la recuite il sert également à la première trituration du caillé.

Pour la seconde trituration, on se sert d'un autre instrument, formé également d'un bâton; mais, au lieu du rond de bois, il porte, à environ trente centimètres de l'extrémité, des pointes de fer un peu longues. (Fig. B.)

(e) La pelle avec laquelle on presse le fromage dans la chaudière a la forme de celle des boulangers. (Fig. C.)

(f) Le cercle d'orme est une planche mince, de vingt-cinq à trente centimètres de large sur deux mètres vingt à trente centimètres de long; elle est un peu plus épaisse à l'une des

extrémités, où l'on attache une corde au moyen de laquelle on resserre le cercle à la grandeur convenable; elle décroît régulièrement jusqu'à l'autre extrémité, qui devient très mince, afin qu'en serrant le cercle autour de la forme, il n'en résulte point d'inégalité.

(g) Le filet est fait avec de la petite ficelle, dont les nœuds, en s'imprimant sur la forme, y font autant de petites cavités, dans lesquelles s'arrête l'eau provenant de la fonte du sel, dont on recouvre les formes, de sorte que la salaison se fait mieux; ces cavités disparaissent ensuite par la râclure.

(h) Cette circonstance fait connaître que le travail des fromageries doit être à peu près incessant, puisqu'une certaine quantité de fromage étant entreprise, les dernières préparations qu'il doit subir ne peuvent s'effectuer que pendant le cours des premières d'une seconde quantité.

(i) La recuite, qui se vend à très bas prix, est une grande ressource pour le peuple; elle se mange fraîche comme du fromage, et on la vend ordinairement dans de petites terrines de grès; elle sert, en cuisine, à divers usages, notamment pour faire, soit avec de la viande, soit avec de la simple mie de pain, des boulettes qui sont très bonnes frites. On peut aussi la saler et la faire sécher pour la conserver par morceaux de forme cubique, et c'est une espèce de fromage d'hiver.

M. Boussingault s'est proposé de rechercher la quantité de matière élémentaire laissée dans le sol, par les différentes cultures. C'est un point qu'il est utile d'éclaircir dans l'intérêt de l'étude des assolements. En effet, les débris de la récolte actuelle influeront nécessairement sur les produits de la récolte prochaine, et, dans le cours d'une rotation, la somme des résidus des récoltes qui se succèdent, doit être envisagée comme un supplément à l'engrais qui a été primitivement donné à la terre.

Cette influence des résidus laissés dans le sol par les récoltes, est manifeste, et c'est en partie par elle que l'on peut expliquer comment une quantité d'engrais, d'ailleurs assez limitée, peut suffire à la durée d'une rotation primitive. Pour le trèfle, cette influence a frappé tous les yeux; le froment qui le précède, et qui vient immédiatement après la plante sarclée, donne, dans les cultures de M. Boussingault, 16 à 17 hectolitres par hectare; le froment qui succède au trèfle produit alors 20 à 21 hectolitres.

L'amélioration si évidente du sol par le trèfle, a très probablement lieu par les résidus des autres récoltes; mais, comme, dans certains cas, les débris abandonnés se bornent à compenser ou à atténuer l'épuisement éprouvé par le sol, leur effet utile est moins visible, moins prononcé. Que les résidus des plantes cultivées dans une rotation, compensent en tout ou en partie l'appauvrissement du terrain, qu'ils ajoutent dans quelques circonstances à sa fécondité, c'est ce que tout le monde admet sans difficulté; car il est bien clair qu'en adoptant des cultures qui laissent beaucoup de débris, c'est précisément comme si l'on récoltait moins de produits sur une surface donnée. Mais quelle est la quantité de débris végétaux restitués directement à la terre par telle ou telle culture? Quelle est, en un mot, la valeur de ces résidus considérés comme engrais ? C'est un point sur lequel on n'a que des idées peu arrêtées.

C'est dans le but de préciser ces idées, de substituer, aux aperçus vagues que l'on possède sur ce sujet, des faits qui permettent d'ouvrir une discussion utile, que M. Boussingault a entrepris de peser et d'analyser les débris végétaux laissés dans la terre par les différentes cultures qui constituent la rotation généralement suivie dans l'est de la France.

Voici, sous forme de tableau, les résultats de ses recherches à cet égard, avec la quantité et la composition de l'engrais consommé dans la rotation.